He aquí un breve trozo de historia para los más jóvenes: alguna vez existieron lugares a los que la gente iba exclusivamente a comprar carne o pescado; se llamaban carnicerías y pescaderías respectivamente, y la mayoría tenía al menos una relativamente cerca.

Eventualmente los supermercados absorbieron esas funciones, pero es discutible que lo hayan hecho bien. “Al menos en la Región Metropolitana, el punto de venta de pescado por excelencia es la sección del supermercado, que es cada vez más acotada. Las ferias libres siguen siendo grandes distribuidores también, pero por temas de presupuestos y precios normalmente el acceso se limita a especies como la reineta y la merluza común”, dice Diego De la Fuente, socio de Con Agallas, un proyecto concebido precisamente para revertir esa falta de conocimiento y diversidad.

Hace dos meses habríamos estado hablando de una pescadería online, con un excelente servicio para una clientela fidelizada y una serie de restaurantes. Ahora podemos decir que Con Agallas es todo eso, pero que además cuenta con su propia sala de procesos, donde puede vender directamente al público. “Hicimos un pequeño focus group entre nuestros amigos y hallamos que la principal razón por la cual la gente evitaba las pescaderías eran los olores. Sabemos que eso es consecuencia de las cabezas y los interiores, no de la calidad misma del pescado. Pero nos propusimos evitarlo y vernos más como un quirófano que como una pescadería”, explica Diego sobre las decisiones en su local, la pescadería más cool de toda Providencia, quizás de toda la RM; recientemente decorada con una una hermosa intervención de Andrea Errázuriz, @lambra_hechoamano

Prepárate para la frase más sexy que escucharás en relación a la pesca: “Es muy raro que no te guste el pescado. Probablemente no has encontrado la especie que es para ti”. Uno puede creer que le gusta el atún o el salmón, por ejemplo. Pero es bueno saber que el 99% de los restaurantes sirve atún congelado importado desde de Asía o de México; mientras en el catálogo de Con Agallas -online y en tienda- podemos encontrar atún de aleta larga, infinitamente superior en sabor.

“Nuestra motivación principal es incentivar el consumo de productos del mar. Pero al mismo tiempo esperamos aportar a que los chilenos seamos realmente capaces de valorar lo que nuestro mar entrega”, explica Diego. Para él, todas las especies con que trabajan brillan por cuenta propia. Mientras la frescura esté garantizada, la versatilidad en las preparaciones depende de cada especie. “Tenemos un patrimonio marítimo suficientemente rico como para disfrutar a la parrilla, a la plancha, al horno o para comer crudo. Sin embargo, nos cuesta salir de dos especies ultra demandadas”.

El sello de calidad Con Agallas incluye una curatoría en términos de una propuesta de especies menos conocidas, igualmente sabrosas, con respeto irrestricto a las vedas. Pero además las piezas son elegidas con pinza. “Ahí es donde está el valor agregado. Lo que te llega a casa o lo que adquieres en la tienda ya pasó por el filtro de calidad de Con Agallas”, asegura Diego.

Como si ya no fuera novedoso hablar de una pescadería de esta manera, Con Agallas está lanzando una línea de productos listos para comer, que consta de ceviches y mariscales. “Estamos trabajando en recetas muy elaboradas y con un sello chileno. Aunque hay controversia respecto a cómo sería ese ceviche. Algunos dicen que es con pimiento rojo y también verde, que es con cebolla blanca y no morada, que en vez de cilantro, lleva perejil”.

Consumidores, ¡juzguen ustedes mismos!

Con Agallas, Av. Ricardo Lyon 1056, Providencia